コラム７３５ 6番目の味覚は「脂肪の味」 薄味に慣れれば食欲も抑えられる

「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」の5つの味覚に、6番目として「脂肪」も加えるべきだとする研究が、オーストラリアのディーキン大学の研究者らによって発表された。脂肪の味にどう付き合うかが、体重管理にも大きく関わるという。
牛霜降り肉やマグロのトロ、フォアグラ、脂ののった魚、バター、マヨネーズ、脂肪分の多い乳製品など、脂肪が多く含まれる食品は多い。こうした食品を「おいしい」と思う人もいるが、「それほど食べたいと思わない」という人もいる。ディーキン大学のRussell Keast博士らは、ヒトの味覚は「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」の5つに分けられるが、6番目の味覚として「脂肪」も加えるべきだと主張する。研究者らによると、脂肪の味をどれほど敏感に感じるかは、人によって異なるという。また、脂肪の味に対して敏感になっている人は、脂肪の少ない食品でも満足でき、体重増や肥満が少ない傾向があるという。多くの食品に脂肪酸が含まれている。研究チームは、脂肪酸を味わう知覚能力をテストするためのスクリーニング法を開発した。研究の結果、脂肪に対する閾値（刺激に対する反応が起こる境目）があり、脂肪の味に対して敏感な人もいれば、そうでない人もいて、人によってさまざまであることが分かった。
糖尿病ネットワーク2010/6/15

「脂肪を敏感に味わえると脂肪のとりすぎが減る」という画期的な仮説です。そうした人では、脂肪の味に対して鈍くなっている人に比べ、肥満の程度をあらわす体格指数BMIも低かったそうです。現代社会では、ファーストフードやファミレスなどで食事が高脂肪になりがちです。このような食事を摂り続けることで、脂肪に対して味覚が鈍くなっている可能性があり、さらに悪いことに、高脂肪の食品を食べすぎてしまうおそれがあります。脂肪の味覚のメカニズムが解明できれば、脂肪摂取を抑える方法を見つかって、肥満や糖尿病などの食事指導にも役立てられる可能性がありますね。
店長